Tradizioni culinarie abruzzesi: il menù di Pasqua

Tradizioni culinarie abruzzesi: il menù di Pasqua

di Simona Cilli

La primavera…la Pasqua…i fiori…IL CIBO! Non possiamo negarlo, la Pasqua ci piace (come molte delle altre festività annuali) soprattutto per le ricche mangiate in compagnia di parenti ed amici!
L’Abruzzo, si sa, ha una vasta tradizione culinaria di cui gli abruzzesi vanno particolarmente fieri. Di conseguenza non possono mancare alcuni piatti tradizionali anche a Pasqua!

Iniziando dai rustici, come non citare i fiadoni? Piccole (o grandi a seconda della mano che li produce) esplosioni di sapore, i fiadoni sono popolari per la loro forma a raviolo “monoporzione” ma possono anche essere trovati nella versione torta: stesso trionfo di sapore, diversi formati!


foto di Sabrina di Clemente

L’origine del fiadone risale al Rinascimento, nel periodo in cui il cuoco (che allora aveva il nome di “scalco”, ovvero soprintendente alle cucine aristocratiche) Cristoforo di Messisburgo lavorava alla corte d’Este, a Ferrara. Messisburgo cita per la prima volta il fiadone nel suo libro “Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande” (1557). Sapendo ora che il fiadone nasce in territorio Ferrarese, ci domandiamo come abbia fatto ad arrivare in Abruzzo e radicarsi come tradizione regionale.
La risposta è in un ingrediente che Messisburgo richiedeva per la preparazione, un ingrediente reperibile soltanto in Abruzzo: lo zafferano. E’ in questo modo che la ricetta ha viaggiato e si è stabilita definitivamente, e con diverse variazioni nel tempo, in Abruzzo, scomparendo poi dalla sua terra d’origine.

Ma quindi, cosa sono i fiadoni e qual è la ricetta?
Chi ha avuto a che fare con delle nonne, sa bene che i migliori piatti non seguono ricette precise, ma seguono il sistema “mettici un po’ di questo, quanto basta di quello”, e la stesa storia vale per i fiadoni, che hanno ricetta variabile anche per quanto riguarda il ripieno.
Essi non contano di molti ingredienti, ma sono ricchi di sapore, grazie ai diversi tipi di formaggio al loro interno: una delle combinazioni è ad esempio quella di parmigiano, rigatino (formaggio a pasta semicotta ricavato da latte vaccino ed ovino), e pecorino. Per la pasta sono sufficienti farina, uova e sale, mentre per il ripieno basta mischiare le varietà di formaggio preferite con, di nuovo, uova ed un pizzico di sale.
Visto che però non tutti hanno il tocco magico delle nonne, qui è riportata una ricetta con istruzioni (più o meno) precise:

Ripieno:

  • 500 g di diversi tipi di formaggio (l’ideale sono 2-3) grattugiato
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale

Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza né troppo morbida, né troppo dura. Se necessario aggiungere un uovo.

Pasta:

  • 500g farina
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale

Mescolare gli ingredienti, stendere la pasta non troppo sottile e tagliarla in grosse strisce, dove poi porremo piccole palline di ripieno allineate, per poi richiudere lastriscia su se stessa andando a tagliare intorno alle palline di ripieno dando una forma a raviolo e sigillando con i rebbi di una forchetta il bordo del fiadone. Spennellare con un uovo ed infornare a 180° per 20 minuti, finchè non diventano dorati.

Il menù di Pasqua, continua con primi piatti che variano a seconda delle tradizioni familiari e geografiche. E’ impressionante notare come in una sola regione, ci siano così tante varianti culinarie! Giusto per citarne un paio, parliamo del brodo con cardone e polpettine, e timballo.

Il brodo con il cardone è chiamato in questo modo perché per realizzarlo viene usato il cardo, una pianta appartenente alla famiglia dei carciofi. Nonostante sia spesso legato alla tradizione natalizia, in molti lo ripropongono durante le feste pasquali.
E’ un piatto complicato, che richiede svariate ore di preparazione ed è un piatto completo poiché include uova, carne e verdura. Le fasi da seguire per la sua preparazione sono molteplici e simultanee: pulizia e riposo del cardone in acqua e limone per qualche ora e bollitura in acqua salata, preparazione delle minuscole polpettine (carne macinata, uovo, parmigiano, e mollica di pane) da lessare, preparazione del brodo di carne, sbattitura dell’uovo con parmigiano e sale, da versare sul cardone bollito, ed unione del composto con il brodo caldo e le polpettine. Un’aggiunta gradita sono i pezzettini di pizza rustica nel brodo, preparati in precedenza.

Il timballo è la versione abruzzese della celebre lasagna. Ancora una volta, le ricette variano a seconda dell’area e del modo in cui sono state tramandate: troviamo un timballo fatto di scrippelle (fritattine sottilissime di acqua, farina e uova preparate in padella) e pallottine di carne a Teramo, oppure composto da sfoglie, o da pasta secca al forno ricoperta da un guscio di pasta frolla o sfoglia. I puristi del timballo affermano che quello vero abruzzese sia il teramano, realizzato con le scrippelle e le polpettine di carne. Qualunque sia l’originale, del timballo esistono molte versioni, tra cui anche alcune in bianco con macinato, carciofi e zucchine, e vale la pena assaggiarle tutte almeno una volta, se non altro per decidere quale sia la nostra preferita!

I secondi piatti pasquali includono generalmente la presenza di agnello, che sia alla brace o sotto forma di “agnello cace e ove”, piatto che arriva dall’antica tradizione pastorale abruzzese ed è il perfetto connubio di agnello, formaggio pecorino abruzzese, e uova, le regine della pasqua.


foto di Gianluca De Santis

La preparazione tradizionale dell’agnello cace e ove non è complicata: basta mettere i pezzi di cosciotto d’agnello da latte disossati a rosolare con olio, aglio e rosmarino, per poi sfumarlo con vino bianco secco e salarlo, continuando a cuocere finchè l’agnello non diventa tenero. A parte bisogna preparare un composto di uova sbattute e pecorino, che verrà poi versato sull’agnello finchè non si rapprende.


foto di Francesco di Cesare

Dopo rustici, primi e carne (e magari una bella insalata fresca) è il turno del dolce! In Abruzzo, il dolce pasquale tradizionale assume le due forme diverse di pupa e cavallo.

La pupa ed il cavallo sono il cuore della cultura pasquale abruzzese, non tanto per la loro ricetta, essendo essenzialmente semplici paste frolle, ma per il valore storico, tradizionale e sentimentale che rivestono. La storia di pupa e cavallo prende due strade diverse che vanno in una direzione religiosa o pagana. La tradizione religiosa vuole che la rottura dei biscotti nel giorno di Pasqua stia a ricordare il momento in cui Gesù spezzo il pane durante l’ultima cena per condividerlo con gli apostoli, simboleggiando lo stesso gesto di amore.

Paganamente, invece, si fa risalire la nascita di pupa e cavallo al 1800, in occasione delle feste ufficiali di fidanzamento dei futuri sposi. Il fidanzamento veniva celebrato con la presentazione pubblica della coppia alle rispettive famiglie, ed in questa occasione, in segno di consenso all’unione, ci si scambiavano rispettivamente dolci a forma di cavallo per la famiglia della futura sposa, a forma di pupa per quella del futuro sposo.

Tradizionalmente, la pupa ed il cavallo venivano preparati il Giovedì Santo dalle nonne, ed in mancanza delle uova di cioccolata, regalati rispettivamente a nipotine e nipotini.
Quasi sempre pupa e cavallo contengono un uovo intero, sodo o crudo, che spunta dal loro “centro”, attaccato tramite due strisce di pasta incrociate: l’uovo ha un valore simbolico che si narra richiami all’augurio di fertilità, unione o rinascita.

Pupa e cavallo danno spazio alla fantasia per quanto riguarda le decorazioni, che molto spesso comprendono codette e perline colorate, coperture di cioccolato o colorante alimentare, ma si può davvero essere creativi e dare vita a delle piccole opere d’arte mangiabili!


foto di Rosanna di Michele

Ecco l’antica ricetta delle nonne per pupa e cavallo:

  • 150 gr di burro morbido
  • 60 gr di latte
  • 1 uovo ed 1 tuorlo
  • 125 gr di zucchero
  • la scorza di un limone
  • un pizzico di sale
  • 350 gr di farina 00
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • decorazioni a scelta

Come procedere: formare una fontana con la farina ed il sale mischiati. Al centro della fontana mescolare burro e zucchero, aggiungendo il latte a piccole dosi e le uova. Portare la farina dai lati al centro, mescolando ed aggiungendo lievito e scorza di limone, fino ad ottenere un composto sodo. Dopo aver fatto riposare l’impasto in frigo per mezz’ora ricavarne le la figura di una pupa o di un cavallo (esistono anche degli stampi che rendono il tutto più semplice, ma la tradizione vuole che vengano create a mano), stando attenti a lasciare da parte della pasta frolla da cui ricavare due strisce. Con le strisce, assicurare un uovo al centro della figura, incrociandole. Decorare a piacere ed informare a 180° per 30/40 minuti, finche l’impasto non diventa dorato in superfice.


foto di Eva d’Antonio

Buona Mangiata, e lasciate qualche avanzo per Pasquetta!

 

Quì trovate il nostro album fotografico dedicato ai dolci abruzzesi

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