Scatti Golosi - Il racconto del gusto autentico della ventricina del vastese

di Carmelita Cianci

Lasciando la costa e inoltrandosi verso l’entroterra vastese, in quel lembo di terra bagnato dai fiumi Trigno e Treste, si incontrano una miriade di piccoli borghi isolati e arroccati, dominati da castelli e palazzi fortificati, paesi inerpicati su dolci e sinuose colline che ben presto lasciano spazio alla montagna. Tra questi anche Carunchio, che raggiungo in una tiepida mattinata di fine inverno. Il borgo, di origine medievale, è immerso in uno scenario naturalistico dominato da foreste di cerri, faggi e castagni e si erge su un colle alla destra del fiume Treste dal quale si può scorgere, nelle giornate particolarmente limpide, un suggestivo panorama della Maiella e del Gargano.

Sono a Carunchio, con un gruppo di fotoamatori e appassionati gourmet, per “Scatti Golosi”, una bella iniziativa che nasce dalla collaborazione tra Paesaggi d’Abruzzo, il GAL Maiella Verde e la Scuola del Gusto con lo scopo di valorizzare la biodiversità e le produzioni tipiche locali. Oggetto della giornata a Carunchio è la visita a due importanti produttori della rinomata ventricina del vastese: il Biancospino e la Genuina.

La prima tappa è al Biancospino, giovane e dinamica realtà a gestione familiare nata soltanto nel 2011, ma che si è fatta già notare nel panorama gastronomico regionale. Al timone ci sono Gianfranco D’Isabella e sua moglie Paola Di Carlo. Gianfranco, che è anche il sindaco di Carunchio, ci racconta che la sua famiglia si è sempre dilettata nella preparazione degli insaccati, una tradizione antichissima nel vastese, poi un bel giorno la scelta di fare di quel rituale e di quella passione un lavoro.

E’ così che nasce il Biancospino, nel cuore del borgo antico, all’interno di un bel palazzo d’epoca che ospita un’accogliente punto vendita, i locali di lavorazione della carne e una suggestiva “grotta” per la stagionatura.
Il fiore all’occhiello è la ventricina: salume del vastese contraddistinto da un sapore leggermente dolce o piccante e dall’ aroma fragrante e tipico. Se ne ha notizia fin dal 1800 ed è ottenuto con le parti più nobili del maiale tagliate a punta di coltello, in pezzi di grana grossa conditi con sale, pepe, peperone dolce e piccante, semi o fiore di finocchio.
Gianfranco precisa che la ventricina del Biancospino è realizzata con carne di provenienza locale, la lavorazione rigorosamente artigianale avviene nel periodo invernale, i conservanti non sono contemplati e il prodotto finito è lasciato stagionare in cantina per un periodo molto lungo che supera anche i 12 mesi. Effettivamente se ne possono apprezzare appieno le caratteristiche organolettiche intorno ai 10 mesi, è un prodotto che ha bisogno di tempi lunghi, ma l’attesa è lautamente ricompensata.

Visitiamo i locali di stagionatura, impregnati da quel leggero sentore di grotta; le ventricine se ne stanno lì sospese, avvolte nella loro coltre di strutto e aspettano pazientemente.
Subito dopo ci attende una degustazione; è all’assaggio che la ventricina dà il meglio di sé: la consistenza è morbida, il gusto schietto, autentico, il piccante del peperone è ben dosato, mai troppo invadente e complessivamente equilibrato. Poi timidamente si avverte nel finale quel leggero e piacevole sentore di grotta, il carattere tipico della ventricina casalinga, un prodotto che lo stesso Gianfranco ha definito “tridimensionale”, a più dimensioni, un viaggio di sapori fatto di tante sfaccettature, un’esperienza che restituisce alla memoria quel gusto tipico e antico di una volta, quella versione “familiare” tanto agognata da chi, come me, ha ancora nella mente, nel cuore e nel palato quel ricordo di un panino alla ventricina.

L’obiettivo del Biancospino è proprio questo: una produzione artigianale e tradizionale che non si discosti troppo dal prodotto fatto in casa, e questo discorso vale anche per tutti gli altri salumi che l’azienda propone, come la salsiccia rossa, quella di fegato, il salamino bianco tipo “soppressata”, il capocollo, la lonza e le costatine essiccate ideali per preparare gustosi e corposi ragù. Tuttavia non è solo la norcineria la specialità di Paola e Gianfranco, presso il punto vendita è possibile trovare anche altri prodotti locali come il miele, le confetture e i sott’olio.

Ci spostiamo di pochi metri e arriviamo alla Genuina, altra interessante realtà a gestione familiare guidata da Luciano e Domenica Caracciolo, una macelleria ospitata all’interno di un antico convento del XII secolo acquistato e accuratamente ristrutturato nel 1999. I locali sono stati riconvertiti a punto vendita, sala degustazione e laboratorio, ed è proprio da qui che comincia il nostro giro. Luciano ci mostra i luoghi di lavorazione della carne e i locali di stagionatura, dove possiamo ammirare anche un raro esemplare di ventricina “old style”. Si tratta della versione che si faceva un tempo, quando i contadini insaccavano le parti nobili del maiale, tagliate in pezzi più grandi di quelli attuali, nello stomaco del suino (da qui il nome “ventricina”), invece che nella vescica e si ottenevano delle forme che arrivavano a pesare anche 14-15 kg. Luciano ci racconta della sua avventura, iniziata alla fine degli anni ’80. La sua è una realtà abbastanza strutturata che nel corso degli anni ha ottenuto notevoli risultati commerciali, senza mai perdere di vista la qualità del prodotto: la carne proviene da allevamenti locali e tutti i salumi sono privi di additivi, coloranti, conservanti, nitriti e nitrati. Il must de la Genuina resta la ventricina, ma nell’ampio parco prodotti spiccano anche la lonza, il capocollo, la soppressata, la pancetta tesa, il guanciale, il salsicciotto, la salsiccia rossa e di fegato, i cacciatorini e il culatello.
Nel corso della nostra visita abbiamo il piacere e l’opportunità di poter assistere ad alcuni passaggi della produzione della ventricina. Le fasi che ci vengono mostrate sono particolarmente interessanti perché replicano passo dopo passo quelle che sono le operazioni “tradizionali”. Il maiale utilizzato ha un peso che si aggira intorno ai 180 kg. Per la preparazione sono impiegate carni magre e grasse (10/15%) di lombo, coscia, guanciale e pancetta.

La carne per l’impasto, perfettamente dissanguata, scotennata, disossata e mondate dalle principali frazioni connettivali, è tagliata a punta di coltello in pezzi di grana grossa. A questa si aggiungono sale, peperone dolce, piccante e fiore di finocchio. Il passo successivo è quello del riempimento delle vesciche, passaggio delicato perché è necessario non lasciare vuoti d’aria che potrebbero compromettere il risultato finale: in questa fase la ventricina è bucherellata con un ago sottile. Si procede quindi con la legatura e l’applicazione di una rete per alimenti.

Luciano ci mostra anche la versione alternativa alla rete, quella con le stecche di legno per comprimere l’insaccato, pratica molto diffusa in passato.
Lo stadio successivo è quello della stagionatura: un primo passaggio di 60 giorni, poi un’immersione nello strutto per limitare il calo di peso del prodotto e un ulteriore periodo di stagionatura (fino a 10-12 mesi). Al termine della visita siamo ospiti a pranzo; la famiglia Caracciolo ci propone la ventricina declinata in diversi piatti della tradizione locale. Si comincia con un assaggio variegato di salumi, si continua con gustoso primo di paccheri al sugo di ventricina e un secondo piatto assemblato a mo’ di spezzatino. A innaffiare il tutto i vini della cantina di Luciano, e chiusura in dolcezza con una deliziosa crostata casalinga.

Nel pomeriggio, prima di lasciare il borgo di Carunchio, visitiamo la piccola e accogliente chiesa di Santa Maria o del Purgatorio, che custodisce al suo interno uno splendido ciclo di affreschi del ‘400 dedicato alla Passione di Cristo. Merita un cenno “L’Ultima Cena” che presenta l’insolita particolarità di ritrarre insieme agli apostoli accanto a Gesù, al centro della composizione, anche una figura femminile, identificabile con Maria Maddalena.

La nostra giornata finisce qui, un’autentica full immersion nei saperi e nei sapori della tradizione culturale ed enogastronomica del vastese, un momento di scambio, conoscenza e convivialità da ricordare e condividere.